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"Seguimos siendo patateros porque sabemos hacer patatas, y eso no se aprende de la noche a la mañana

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La cooperativa de patatas de Álava, Udapa, cumple 25 años. La experiencia acumulada le servirá para afrontar los nuevos retos del mercado y del consumidor.

Fuente:
http://www.noticiasdealava.eus/2018/06/17/araba/seguimos-siendo-patateros-porque-sabemos-hacer-patat 
Tema:
otros 
Fecha Noticia:
20/06/2018

 

 

 

 

Alfonso Sáenz de Cámara gerente de Udapa

vitoria- Felicidades por el 25 aniversario. ¿Cómo ha sido esta primera parte del camino, de un cuarto de siglo de duración?
-Los primeros años siempre son los difíciles. Cuando el barcoestá encauzado todo resulta más sencillo, pero los primeros años son los duros. Hay que creer en el proyecto y visualizar el punto de llegada, por lo que muchas veces no es fácil mantener la ilusión. Nosotros nacimos en 1993, en medio de una importante crisis que afectaba al mundo agrícola. En 1986, España había ingresado en la Unión Europea y aquellos primeros años fueron muy disruptivos con lo que teníamos aquí en materia agrícola. El año 1992 registró la primera crisis importante del mundo de la patata y, por supuesto, en Álava. Álava era una de las provincias más punteras en el tema de la patata, de ahí la fama bien merecida de patateros, y en aquél momento se produjo una debacle en los precios, lo que supuso una desilusión por parte de los productores y provocó una caída enorme de los cultivos. El proyecto de Udapa estaba naciendo entonces, por lo que para nosotros todo aquello fue una apuesta, un reto importante. Nos planteamos que durante generaciones se había vivido de la patata en el territorio y decidimos que teníamos que seguir intentándolo. Nos pusimos todos a tirar del carro y de aquella primera iniciativa, surgida con la idea de potenciar los productos label, porque el primer label que se hizo en Euskadi fue el de la patata, nación Udapa. Luego todo aquello se desvaneció y quedamos tres iluminados, tres personas que creíamos en todo esto y que seguimos tirando para adelante. Los primeros años fueron complicados, pero teníamos claro que existía una oportunidad y queríamos aprovecharla. Además, eran años en los que las cadenas de distribución moderna, los supermercados e hipermercados, estaban desarrollándose rápidamente y veíamos una desconexión entre lo que hacía el campo y lo que empezaba a demandar el nuevo consumidor. Y en esa tarea nos embarcamos para ir construyendo este nuevo proyecto, orientar la producción hacia el mercado, escuchar al mercado y aprovechar las oportunidades de crear valor añadido.
¿Sigue Álava teniendo motivos para sentirse patatera? Otros cultivos, como la remolacha o la colza han ganado mucho terreno...
-Seguimos siendo patateros, aunque producimos menos cantidad de patata que antes. Sí que tenemos mucha gente que sabe hacer buenas patatas. Es cierto que otros cultivos han estado muy protegidos por la Unión Europea, por la PAC en concreto, como la remolacha. Ha sido la mayor competencia de la patata porque llega un momento en el que se tecnifica, se convierte en un producto industrial y ofrece rentabilidad. En un momento dado, las incertidumbres comerciales que afectaban a la patata hizo que muchos productores bascularan hacia lo más fácil, que era la remolacha. Pero ahora, también por cuestiones de la política comunitaria, surgen dudas con la remolacha y muchos están volviendo a la patata. Así que seguimos siendo patateros y es posible que lo seamos aún más porque hay agricultores que saben hacer patatas y esto no se aprende de la noche a la mañana. Con los medios técnicos que actualmente tiene un productor, gracias a las cooperativas y al entramado comercial que hay en el territorio, sólo tiene que hacer las inversiones de campo, por lo que puede hacer muchas patatas. Un profesional te hace mil toneladas rápidamente.
¿Cómo se puede innovar en un producto tan conocido y trabajado?
-Las primeras innovaciones vinieron por el manejo del cultivo para dar al consumidor el mejor producto posible. Patatas fáciles de pelar, sabrosa, sin golpes, de forma que se obtuviera el mayor rendimiento con el producto que compraba. Había mucha tarea por hacer y se hizo. Toda la tecnología de los primeros años iba encaminada a mejorar el manejo y la producción de la patata, tanto en el campo como en la manipulación en la cooperativa. Posteriormente se innovó en los formatos y en los envases. Ya nadie se lleva un saco de patatas a casa. Ahora innovamos en tendencias de consumo, con todo lo relativo a producto de conveniencia, y es la punta de lanza de lo que estamos iniciando con Paturpat, buscar fórmulas distintas para un público que demanda soluciones en el ámbito doméstico más fáciles de cocinar y que requieren de menos tiempo. La patata fresca se sigue vendiendo, porque es de uso cotidiano y tiene unos valores nutricionales muy sanos, pero hay que dar más facilidad de uso a un producto que hay que preparar y elaborar. Queremos ofrecer alternativas ya preparadas sin renunciar a disponer de un producto totalmente natural.
No sólo se innova en productos o formatos. Udapa innovó en filosofía de consumo con los productos de kilómetro cero...
-Por supuesto. Hemos innovado en muchas cuestiones, pero aunque muchas no las aprecie el consumidor, esos intangibles son importantes. Desde el principio nos volcamos con la producción local, una motivación importante para el proyecto fueron los productos label, Euskal Baserri actualmente, y llevamos 25 años apostando por el kilómetro cero. También hay que recordar que somos un proyecto de la economía social, somos una cooperativa. Igualmente trabajamos mucho el tema del medio ambiente y la sostenibilidad. En 2012 ya estábamos en los premios medioambientales europeos, siendo finalistas con un proyecto de sostenibilidad en el circuito de manipulación de patata en la planta. En 2013 teníamos calculada la huella de carbono, que es una manera de medir la sostenibilidad del producto, y fuimos pioneros en España con los sellos medioambientales. Tampoco mezclamos componentes en las bolsas, desde hace siete años todo es polipropileno y los residuos van al mismo contenedor. Creemos en estas innovaciones.
¿Cuándo surge la idea de crear Paturpat?
-Estábamos en pleno contexto de crisis, pero como la alimentación es un sector que ha navegado bien durante esa época y ha mantenido la actividad. Entonces pensamos en el ciclo económico que tenía que llegar y empezamos a dibujar el escenario post crisis. Vimos que el consumidor cada vez se iba a platos más fáciles de cocinar, como la pasta o el arroz, que son nuestra competencia. Decidimos que teníamos que facilitar el uso de la patata y tuvimos durante unos años una experiencia de colaboración con una empresa de patata orientada a la hostelería. Con ese bagaje, nos centramos en llevar el proyecto hasta el consumidor, que era mucho más complicado. En 2012 nos pusimos en manos de un centro tecnológico, Asti, con esta idea. Hicimos algunas pruebas, arrancamos con productos preparados aptos para la intolerancia, y a partir de ahí seguimos avanzando. Ahí nació Paturpat. Luego contratamos a una profesional de I+D pura, la doctora en biología Ana Carrasco, y en 2016 ya teníamos la inversión hecha para un proyecto que nos permite ofrecer ya en los lineales de los supermercados un producto muy fácil de consumir y de utilizar. En algunos casos ya está listo para consumir y en otros, si por ejemplo quieres freír, te permite hacerte la tortilla de patatas en diez minutos.
El consumo de patata de label crece año a año. En 2017 subió a 5,8 toneladas. ¿Cómo lo valora?
-Aumenta el consumo de patata de label, pero es cierto que el de patata en general, aunque en estos años no ha bajado mucho, ha descendido con respecto a hace 30 años. Hemos pasado de comer unos 38 kilos por persona y año a unos 24. En ese entorno, queremos cuidar detalles como los formatos pequeños o la patata a granel, que cada vez se vende más. Hay que tener en cuenta que los hogares son cada vez más pequeños. En Euskadi, cerca del 40% son de una o dos personas, con lo que las necesidades cambian. Hoy, los lineales de los supermercados muestran una enorme oferta de productos preparados y esto hace que se descarte cocinar muchos platos en casa.


¿Puede estar relacionado el consumo creciente de patata premium con el boom mediático de la gastronomía?
-Todo ayuda y ese entorno es favorable al consumo de patata premium. De todas maneras, aprecio una cierta dicotomía en nuestro comportamiento. De lunes a viernes somos de una forma y el sábado y el domingo de otra. Somos un poco gourmets de fin de semana, sobre todo porque la falta de tiempo entre semana nos lleva a soluciones rápidas. Luego llega el sábado, quedas con los amigos y quieres hacer tu propia tortilla de patata, por poner un ejemplo.
Cuando estábamos sumidos en la crisis, planearon el siguiente escenario. Ahora que estamos saliendo de la crisis, ¿qué idean de cara al próximo ciclo económico?
-Pensamos que el consumo en el hogar va a demandar soluciones incluso más avanzadas que las que estamos adaptando hoy. Imagino que vamos a tener que ofrecer platos, con base de patata natural, pero totalmente elaborados. La industria alimentaria tiene que ir por ahí. Estamos hilvanando esta estrategia, pero vamos pensando en que debemos dar saltos cualitativos para que se pueda comprar una porrusalda, unos ñoquis o lo que se te ocurra.
¿Y en cuanto a los canales de venta? ¿Internet conlleva cambios?
-Evidentemente, Internet nos lleva a pensar en otras formas. Los formatos pequeños nos facilitan la distribución por Internet, y ya lo estamos haciendo. Nuestro producto es de volumen, de peso, y la entrega en la última milla es más complicada. No sé cómo será el futuro en este sentido, posiblemente las tiendas físicas coexistirán con las nuevas fórmulas de servicio. Como fabricantes no estamos en la peor posición ante un cambio de consumo, y nuestros grandes clientes son los que tienen que pensar muy bien cómo les va a afectar el comercio electrónico. Está claro que quien quiera patata va a tener que venir a comprarla a los productores.
las claves
"Llevamos 25 años apostando por los productos de kilómetro cero, el label y la sostenibilidad. Creemos en estas innovaciones "
"Somos gourmets de fin de semana porque de lunes a viernes no tenemos tiempo para cocinar y queremos soluciones rápidas"
"En el futuro vamos a tener que ofrecer platos totalmente elaborados a partir de patata natural, como porrusalda o ñoquis"

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